Entremet chocolat au lait et citron vert
J'ai fait cet entremet chocolat au lait citron vert pour le dessert de Pâques. Comme d'habitude l'association chocolat et agrumes marche très bien, c'est le cas aussi pour l'entremet chocolat-passion. L'acidité du citron vert vient contrebalancer la douceur du chocolat. Avec un petit croustillant praliné c'est top !
La recette initiale contient du yuzu et provient du super blog La cuisine de Fadila. J'ai aussi modifié la couche croustillante en utilisant des gavottes.
Verser la crème dans un cercle de 16 cm de diamètre, laisser refroidir et
placer au congélateur pour quelques heures.
Fouetter les 50 g de jaunes d’œufs avec 37.5 g de sucre jusqu’à obtenir un mélange mousseux. Faire fondre le chocolat avec le beurre à feu doux puis réserver hors du feu pour que le mélange tiédisse.
Monter les blancs en neige avec une pincée de sel et au fur et à mesure verser les 25g de sucre pour les serrer.
Mélanger les jaunes et les blancs d’œufs montés délicatement. Verser sur le mélange chocolat beurre. Tamiser la farine et le cacao en poudre et mélanger délicatement.Verser dans une plaque silicone ou recouverte de papier cuisson de 40 cm*30cm.
Cuire pendant 12 minutes. A la sortie du four, laisser refroidir avant de découper dans le biscuit un cercle de 20 cm et un de 16cm.
La recette initiale contient du yuzu et provient du super blog La cuisine de Fadila. J'ai aussi modifié la couche croustillante en utilisant des gavottes.
Ingrédients pour un entremet de 20 cm de diamètre
Biscuit au chocolat:
50 g de jaunes d’œufs
75 g de blanc d’œufs
25 g de chocolat noir
62.5 g de sucre (37.5 g +25g)
30 g de farine
5 de cacao en poudre
10 g de beurre
Croustillant praliné :
80 g de Gavottes émiettées
10 g de Chocolat noir
40 g de Pralinoise
Crémeux citron vert
60 ml de jus de citron vert
60 g de sucre
75 g d’oeufs
60g de beurre
2 g de gélatine
Mousse au chocolat au lait:
210 g de chocolat au lait à 40 % de
cacao (Jivara de Valrhona ici)
6 g de gélatine en feuille qualité Or
(Attention 3 ou 6 feuilles suivant les marques)
15 cl de lait
30 cl de crème entière liquide bien
froide
Glaçage miroir au chocolat au lait:
75 gr d’eau
150 g de sucre
150 g de glucose
150 g de chocolat au lait (Jivara de Valrhona)
100 g de crème entière liquide
10 g de gélatine en feuilles
Pour la décoration :
Des œufs en chocolat
Spaghettis de chocolat d’après la recette de Christophe Felder (ici)
Préparation du crémeux citron vert:
Faire ramollir la gélatine dans un grand volume d’eau froide.
Mélanger dans une casserole le
jus de citron vert, le sucre et les œufs et chauffer à feu moyen en
remuant pour obtenir une crème épaisse.Hors du feu, ajouter la gélatine essorée, mélanger et verser la crème sur
le beurre. Lisser à l’aide d’un mixeur plongeant.Faire ramollir la gélatine dans un grand volume d’eau froide.
Préparation du biscuit au chocolat:
Préchauffer le four à 200°.Fouetter les 50 g de jaunes d’œufs avec 37.5 g de sucre jusqu’à obtenir un mélange mousseux. Faire fondre le chocolat avec le beurre à feu doux puis réserver hors du feu pour que le mélange tiédisse.
Monter les blancs en neige avec une pincée de sel et au fur et à mesure verser les 25g de sucre pour les serrer.
Mélanger les jaunes et les blancs d’œufs montés délicatement. Verser sur le mélange chocolat beurre. Tamiser la farine et le cacao en poudre et mélanger délicatement.Verser dans une plaque silicone ou recouverte de papier cuisson de 40 cm*30cm.
Cuire pendant 12 minutes. A la sortie du four, laisser refroidir avant de découper dans le biscuit un cercle de 20 cm et un de 16cm.
Chemiser le cercle de 20 cm de
diamètre avec du rhodoïd et le placer sur un plat. Disposer le biscuit au
chocolat de 20 cm de diamètre dans le fond du cercle et étaler dessus le
mélange chocolat-gavottes. Bien tasser avec le dos d’une cuillère à soupe. Placer
au frigo.
Préparation de la mousse au chocolat
au lait:
Faire tremper la gélatine dans un
grand récipient rempli d’eau froide pendant 10 minutes. Placer le fouet et la
crème liquide au congélateur.
Faire fondre le chocolat au bain
marie ou au micro-onde. Porter le lait à ébullition puis hors du feu ajouter la
gélatine bien essorée.
Versez le lait chaud sur le chocolat fondu en 3 fois en mélangeant bien
à chaque fois pour obtenir un mélange lisse et brillant. Laisser tiédir. Fouetter la crème liquide bien froide
en chantilly. Stopper le batteur quand le fouet laisse des traces dans la crème
et qu’on obtient le bec d’oiseau.
Incorporer délicatement la chantilly dans le chocolat fondu tiède
(environ 30-35°C). Verser la moitié de la mousse dans le cercle sur la couche
croustillante. Ajouter le crémeux
citron vert congelé et le deuxième disque de biscuit chocolat. Ajouter le reste de mousse chocolat et lisser la surface à
l’aide d’une spatule à hauteur du cercle. Placer l’entremet au congélateur sur
une surface plane pour 24h.
Préparation du glaçage miroir
Faire ramollir la gélatine dans un
grand récipient d’eau froide pendant 10 min. Placer le chocolat au lait en
morceaux dans un récipient fin et haut (genre verre doseur).
Faire chauffer l’eau, le sucre et le
glucose dans une casserole jusqu’à 103°C. Egoutter la gélatine et la déposer
dans un saladier avec la crème froide. Verser le sirop chaud sur la crème +
gélatine, mélanger puis verser le tout sur le chocolat au lait en morceaux. Lisser
le mélange au mixeur plongeant sans incorporer trop d’air. Laisser tiédir
jusqu’à 35°C.
Sortir l’entremet du congélateur et
le placer sur une grille, elle-même placée sur un plat plus grand. Décercler
l’entremet et retirer le rhodoïd. Verser le glaçage tiède sur l’entremet en
couvrant bien les bords et à l’aide d’une spatule coudée retirer immédiatement
l’excédent de glaçage sur le dessus de l’entremet. Laisser égoutter quelques
instants puis placer l’entremet sur le plat de service.
Préparation des spaghettis de
chocolat:
Placer 2 plaques à pâtisserie au
congélateur pour 30 min.
Faire fondre lentement le chocolat au
lait au bain marie ou au micro-onde. Faire tiédir à 30°C. Mettre le chocolat
dans une poche à douille avec une douille lisse très fine (pour l’écriture).
Sortir une plaque du congélateur et
très rapidement faire quelques grands traits de chocolat sur le dos de la
plaque froide. Laisser figer 5 secondes puis à l’aide d’une spatule retirer
immédiatement les spaghettis de chocolat et les enrouler autour de l’entremet. Il
faut aller très vite pour façonner les spaghettis sinon ils cassent. Alterner
les plaques pour utiliser toujours une plaque très froide. Coller quelques œufs
en chocolat avec le reste de chocolat fondu.
Placer l’entremet une nuit ou au
moins 6h au frigo avant dégustation. Le sortir du frigo 15-20 min avant
dégustation.
Déguster bien frais. Bon appétit !!
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