Entremet individuel Le Petit Antoine

Pour le repas de Pâques chez mes beaux-parents, j'étais en charge du dessert avec une demande: que le dessert contienne du chocolat. J'ai fais quelques recherches sur internet et j'ai trouvé une recette qui m'a plu tant par le visuel que par le nom. Ce dessert c'est Le Petit Antoine (le nom de mon fils !) et c'est surtout le dessert signature de Stéphane Glacier Meilleur Ouvrier de France. C'est un dessert un peu technique et un peu long à réaliser mais il est vraiment délicieux, l'équilibre des saveurs est parfait, une vraie réussite !


Ingrédients pour une plaque de 30x40 cm soit 20 à 22 entremets individuels.
pour la couche croustillante au praliné:
118 g de praliné noisette (j'ai utilisé de la pralinoise Poulain), 46 g de chocolat noir de couverture (Caraïbes Valrhona), 110 g de crêpes dentelles gavottes émiettées

pour la dacquoise aux noisettes:
130 g de sucre glace, 130 g  de poudre de noisette, 165 g de blancs d'oeufs, 1,3 g de crème à tartre (je n'en n'ai pas mis), 40 g de sucre, 60 g de noisettes concassées

pour le crémeux au chocolat:
360 g de crème liquide entière, 80 g de jaune d'oeufs, 40 g de sucre, 130 g de chocolat de couverture lactée (Valrhona), 130 g de chocolat de couverture noir à 64% (Caraïbes Valrhona)

pour la chantilly au chocolat au lait:
360 g de crème liquide entière, 120 de chocolat de couverture lait

pour la plaque en chocolat:
200 g de chocolat de couverture lactée


1. Chantilly chocolat au lait (à faire la veille !)
Faire bouillir la crème liquide et la verser sur le chocolat de couverture haché, mélanger et stocker au frigo pour 24 h minimum.

2. Croustillant praliné
Faire fondre la pralinoise et le chocolat noir au bain-marie. Une fois le tout fondu, retirer du feu et ajouter les gavottes émiettées. Bien mélanger et étaler à la spatule dans un cadre de 30x40 cm posé sur un plat sur une épaisseur de 3 mm. Placer au congélateur.

3. Dacquoise noisette
Préchauffer le four à 170°C. Tamiser le sucre glace et la poudre de noisette. Monter les blancs en neige avec la crème de tartre et la moitié du sucre. Quand les blancs commencent à prendre, ajouter le reste de sucre et battre à vitesse maximale pour serrer les blancs. On obtient un mélange brillant qui forme des becs d'oiseau. Incorporer délicatement le mélange poudre de noisette-sucre glace. Etaler la dacquoise sur une toile silicone (j'ai utilisé mon flexipan plat). Parsemer de noisettes concassées. Saupoudrer deux fois de sucre glace à 5 min d'intervalle et enfourner pour 20 min environ. Laisser refroidir avant de démouler.


4. Crémeux chocolat
Porter la crème à ébullition. Fouetter les jaunes avec le sucre, verser 1/3 de la crème sur les jaunes puis verser le tout dans la casserole. Mélanger et cuire jusqu'à 85°C sans cesser de mélanger. Passer au chinois et verser sur les deux chocolat de couverture hachés. mélanger délicatement.

5. Montage et décor
Reprendre le cadre contenant l'abaisse de croustillant praliné. A l'aide d'une spatule coudée, verser une couche de crémeux chocolat très fine et lisser.
on voit le croustillant et la moitié du crémeux

Déposer la dacquoise noisette sur le dessus.


Verser le crémeux au chocolat sur toute la surface du cadre et tapoter pour avoir une surface bien lisse et droite. Congeler l'entremet à cœur. 

Sortir l'entremet du congélateur, retirer le cadre et parer le gâteau. Couper des rectangles 3 x 9,5 cm (j'ai fait 3 x 8 cm). 
Monter la chantilly au chocolat au lait. Pour plus de facilité, placer le bol du robot et le fouet 15 min au congélateur au préalable. Mettre la chantilly dans une poche à douille munie d'une douille lisse de 8 mm. 
Dresser des pointes de chantilly au lait sur chaque petit gâteau. J'ai fait 10 pointes par petit gâteau. 


Faire fondre au bain-marie les 200 g de couverture lactée et étaler sur une feuille de papier guitare sur une épaisseur de 3 mm. Je n'avais pas de papier guitare, j'ai utilisé ma toile silpat mais le résultat est loin d'être bien, le décor de la toile s'est imprimé sur le chocolat et j'ai eu du mal à le décoller. 
Quand le chocolat commence à cristalliser, découper des rectangle de la taille de vos petits entremets (3 x 9.5 cm ou 3 x 8 cm comme moi) et les retourner. Laisser refroidir.

Déposer une plaque de chocolat sur chaque gâteau puis décorer avec une rosace de chantilly lait et un L en chocolat. Pour le petit plus vous pouvez ajouter une pointe de feuille d'or !



Ce dessert demande un peu de matériel et de temps mais le résultat est vraiment top à condition bien sûr d'utiliser du chocolat de qualité vu qu'il est au cœur du dessert. Même moi qui suis vite écoeurée par le chocolat j'ai mangé avec plaisir mon entremet qui est peu sucré et bien équilibré. On trouve du croustillant, du croquant, du fondant, du crémeux, c'est parfait !!!!

Bon appétit !!

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