Entremet vanille framboise

Pour accompagner les petites mousses au chocolat, j'ai préparé un entremet de taille familiale qui a eu un grand succès. C'est un dessert léger et frais qui passe bien en fin de repas. En plus il est à la vanille et à la framboise, des parfums qui plaisent à tous.


J'ai pris la recette sur le blog Mes p'tites gourmandises
Ingrédients pour un entremet de 22 cm de diamètre
Il vous faudra pour cette recette un thermomètre de cuisson et un cercle à entremet ou un moule à charnière de 22cm de diamètre

Pour la génoise vanille-framboise:
- 3 oeufs
- 90g de sucre
- 90g de farine
- 2 cuil à café d'extrait naturel de vanille liquide
- 1 petit bol de framboises fraîches ou surgelées

Préchauffer le four à 180°C. Fouetter les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter la farine et la vanille liquide. Monter les blancs en neige ferme et les incorporer délicatement à la pâte. Verser la pâte dans un moule à manqué de 24 cm de diamètre et répartir les framboises. Enfoncer un peu les framboises dans la pâte. Enfourner pour 10 - 12 min, le gâteau doit être légèrement doré. Démouler et laisser refroidir sur une grille.
Placer le cercle à pâtisserie sur le plat de service en le réglant sur 22cm de diamètre. Tapisser l'intérieur du cercle de rhodoïd (ou comme moi de plastiques transparents pour relier les dossiers, bien lavés au préalable) pour faciliter le démoulage. Placer la génoise au fond du cercle.

Pour la crème chiboust à la vanille:
- 25 cl de lait
- 3 jaunes d'oeufs
- 15g de sucre
- 30g de maïzena (c'est un peu trop, 20g serait suffisant)
- 1 belle gousse de vanille
- 2 feuilles de gélatine
- pour la meringue italienne: 60g de sucre, 30g d'eau, 3 blancs d'oeufs

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans un grand bol d'eau froide.
Préparer la crème pâtissière: faire chauffer doucement le lait avec la gousse de vanille fendue.
Dans une jatte, battre les jaunes d'oeufs avec les 15g de sucre puis ajouter la Maïzena. Retirer la gousse de vanille de la casserole puis verser le lait en filet dans le mélange précédent sans cesser de fouetter. Remettre le tout dans la casserole sur feu doux et mélanger jusqu'à épaississement. Retirer du feu et ajouter la gélatine bien essorée. Réserver.

Placer les 30g d'eau et les 60g de sucre dans une casserole. Faire chauffer à feu moyen sans remuer jusqu'à atteindre 121°C. En parallèle, monter les blancs en neige avec une pincée de sel. Il faut incoporer le sirop à 121°C dans les blancs avant qu'ils ne soient totalement montés. Fouetter les blancs jusqu'à complet refroidissement de la meringue italienne.

Incorporer la meringue italienne dans la crème pâtissière et couler la crème sur la génoise. Réserver au frigo pour 1 à 2 heures pour que la mousse prenne. Vous pouvez placer l'entremet au congélateur 30 min pour aller plus vite.


Pour la mousse à la framboise:
- 350g de framboises fraîches ou surgelées (il faut obtenir environ 200g de pulpe)
- 3 feuilles de gélatine
- 16 cl de crème liquide entière
- 1 petit citron
- pour la meringue italienne: 2 blancs d'oeufs, 3.5 cl d'eau, 110g de sucre)

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans un grand bol d'eau froide.
Placer la crème dans un saladier au congélateur avec les fouets du batteur pour 10 min.
Si vous utilisez des framboises surgelées comme moi, les placer dans une casserole à feu doux pour les écraser. Passer les framboises dans une passoire fine pour retirer les pépins. Il faut obtenir environ 200g de pulpe de framboise. Remettre la purée de framboise à chauffer doucement, retirer du feu et incorporer les feuilles de gélatine bien essorées. Mélanger et réserver. Incorporer le jus du citron dans la purée de framboise.
Préparer la meringue italienne: faire chauffer le sucre et l'eau jusqu'à atteindre 121°C. En parallèle monter les blancs en neige doucement. Verser le sirop de sucre sur les blancs sans cesser de fouetter jusqu'à complet refroidissement. Incorporer la meringue italienne à la framboise.
Monter la crème liquide en chantilly et l'incorporer au mélange précédent. Couler la mousse framboise sur la mousse vanille et réserver au frais pour plusieurs heures.


Pour le miroir framboise:
- 150g de coulis de framboise
- 2 feuille de gélatine

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide pendant 10 min.
Faire chauffer doucement le coulis, retirer du feu et incorporer les feuilles de gélatine bien essorées. Laisser refroidir un peu puis couler le coulis dans le cercle à entremet. Placer l'entremet au frigo pour faire prendre le miroir. Ca n'a pas marché pour moi, le miroir n'a pas pris, le coulis est resté coulis !!

Au moment de servir, retirer délicatement le cercle à entremet et les feuilles plastique à l'aide de la lame du couteau. Décorer l'entremet à votre guise. J'ai utilisé des framboises et des myrtilles fraîches.

Bon appétit !!!

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