Effusion printanière à la tomme de Savoie et retour sur la finale du concours

Si vous avez suivi mes péripéties vous devez attendre avec impatience le récit de mon escapade à Paris pour la finale du concours de la tomme de Savoie.... petit retour en arrière, il y a deux mois environ j'ai participé à un concours organisé par le Syndicat de la tomme de Savoie (normal c'est un fromage bien de chez nous!!). Le but du concours: proposer une recette originale et gourmande à base de tomme de Savoie. J'aime bien relever les défis donc après mûre réflexion j'ai proposé cette entrée à base de tomme: l'effusion printannière à la tomme de Savoie.


Aller je vous dit la vérité parce qu'avec ce nom de recette prétentieux vous allez croire que je prends la grosse tête!!! en fait j'ai construit cette recette dans ma tête comme pour un dessert car ce que je préfère c'est la pâtisserie et en plus cette recette m'a permis enfin de tester des petits cadres à pâtisserie que j'avais achetés et que je n'avais pas encore testés!!

Toujours est-il que ma recette a plu au jury du concours qui a sélectionné ma recette pour la finale. Donc le 20 mars je me suis "envolée" à Paris. 5h00 du mat' je suis dans le train, 9h30 j'arrive à Paris Gare de Lyon où je rejoins les swmpathiques filles de l'Agence de communication Texto qui sont en charge de l'organisation du concours, Cédric Mouthon (finaliste Masterchef 2012), le Président et le Directeur du Syndicat de la tomme de Savoie. La Haute-Savoie était en force à Paris. Quelques arrêts de métro plus tard et après quelques doutes sur la direction à prendre, nous arrivons à l'atelier du Chef Martial. Les autres finalistes sont déjà là et les membres du jury arrivent petit à petit.

Les membres du jury

Les 5 finalistes, girl power!!!
 
Le stress commencent à monter mais il règne une bonne ambiance et les Chefs nous mettent à l'aise. Mon plan de travail est bien garni avec les ingrédients et les ustensiles que j'avais demandé. Ni une ni deux, je goûte direct la tomme qui a été fournie par Marie Quatrehomme, meilleur ouvrier de France en fromagerie, c'est un régal!!

Toutes les 10 minutes c'est le top départ pour une des 5 finalistes, nous avons 2 heures pour faire 6 assiettes de notre recette. Les membres du jury passent nous voir pour nous donner des conseils et des petits coups de main, on n'est pas à Top Chef quand même!!

J'attaque ma recette avec les sablés à la tomme et au cumin. Je lance ensuite la mousse de tomme à la coriandre.
 
Chef Damien me donne des conseils...
 
Bien évidemment c'est difficile de reproduire la recette comme à la maison mais j'ai fait de mon mieux. J'ai été déçue par ma déco alors que je trouvais que je l'avais bien réussie à la maison.
 
Le jury en pleine dégustation
 
Le jury a noté nos recettes sur plusieurs critères comme la présence de tomme dans la recette, l'originalité, l'accord des goûts, le jeu de textures, la présentation, ...
 
Au final je suis arrivée en 3ème position avec des compliments sur ma recette. C'est la recette des gnocchis de patate douce avec émulsion de tomme au lard qui a remporté le 1er prix. Le cheesecake à la tomme et compotée de griottes est arrivée en 2ème position.
 
petite photo de groupe avant de repartir...
 
Après un petit détour dans le nouvel atelier de Chef Damien, c'est reparti pour le métro et la gare. C'est passé vraiment vite!!! 4h30 de train plus tard, je suis rentrée bien crévée mais très contente d'avoir pu participer à cette belle journée, c'était vraiment une bonne expérience. Et puis surtout ça permet de recevoir de précieux conseils pour s'améliorer en cuisine. J'ai gagné une smartbox "A la table d'un chef" pour un dîner en amoureux dans un restaurant gastronomique.
 
Je remercie vraimentle syndicat de la tomme de Savoie pour cette belle journée, l'Agence texto pour l'organisation au top et les membres du jury pour leur gentillesse.
 
Au final voici quand même la recette que j'ai présenté:
 
 


Pour 6 personnes:
Sablé au cumin et à la Tomme de Savoie:
- 40 g de farine de sarrasin
- 50 g de farine de blé
- 50 g de beurre
- 30 g de Tomme de Savoie
- 1 oeuf
- 1 cuil à café de fleur de sel
- 1 cuil à café de graines de cumin

Mousse à la Tomme de Savoie et coriandre:
- 25 cl de crème liquide entière
- 100g de tomme de Savoie
- Quelques feuilles de coriandre
- 1/2 feuille de gélatine
- Sel, poivre du moulin

Garniture:
- 1 carotte jaune
- 1 carotte violette
- 1 petite betterave chiogga
- 1 petite betterave rouge

- 4 radis ronds
- 20 g de Tomme de Savoie

Vinaigrette aux herbes:
- 12 cl d'huile d'olive
- 1 cuil à café de vinaigre de pomme
- 1 petit bouquet de coriandre
- 1 oignon cébette
- 1 petit bouquet de persil plat
- 1 citron vert
- 1 cm de gingembre
- sel, poivre du moulin

Préparation
Préparez les sablés à la Tomme de Savoie et cumin
Préchauffez le four à 180°C.
Mélangez les deux farines, le cumin et le sel dans une jatte.
Ajoutez le beurre froid en morceaux et sablez entre les doigts pour bien l'incorporer.
Ajoutez l'oeuf battu et la Tomme de Savoie râpée. Mélangez et ramassez en boule. Etalez la pâte sur 5 mm d'épaisseur et découpez 6 rectangles de 9cm x 3cm (taille des petits cadres à pâtisserie).
Placez sur une plaque recouverte de papier cuisson et enfournez pour 12 à 15 mn. Laissez refroidir et réservez.

Préparez la mousse à la Tomme de Savoie et coriandre
Placez 15cl de crème dans un saladier en inox et les fouets au congélateur pendant 10 mn.
Faites ramollir la gélatine dans un grand bol d'eau froide.
Faites chauffer les 10 cl de crème restants à feu doux et faites fondre la Tomme de Savoie râpée. Ajoutez la gélatine essorée et mélangez bien. Réservez hors du feu.
Montez la crème bien froide en chantilly. Incorporez délicatement la Tomme de Savoie fondue et refroidie à la chantilly.
Salez, poivrez et ajoutez la coriandre ciselée.

Placez les sablés au fond des cadres à pâtisserie sur les assiettes de service et coulez la mousse à la Tomme de Savoie. Réservez au réfrigérateur.

Epluchez les carottes et les betteraves. Lavez les radis. Détaillez très finement des rondelles de légumes à l'aide d'une mandoline. Lustrer les légumes au piceau avec un peu d'huile d'olive.

Préparez la vinaigrette en mixant l'huile, le vinaigre et les herbes grossièrement ciselées. Ajouter le zeste det le jus de la moitié du citron vert et le gingembre râpé. Rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre.

Sortir les assiettes du frigo. Retirez délicatement les cadres à pâtisserie. Déposez harmonieusement les légumes sur la mousse. Ajoutez quelques copeaux de Tomme de Savoie. Ajoutez un filet de vinaigrette aux herbes et un peu de fleur de sel sur les légumes.

Bon appétit!!
 
 




Commentaires

  1. Bravo Vanessa ! En fait, j'ai fait mon "curieux": à l'école, j'avais demandé à Lola comment ça s'était passé...! Félicitations de la part de J-Luc P. + family.

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  2. Bravo ma nièce....ta recette à l'air délicieuse ! un joli parcours. Pour nous tu es la number one. Famille Pernet

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